科学家揭开橙汁饮品散发出类似丁香异味的来源
慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一个研究小组发现了橙汁中一种以前未被发现的类似丁香的异味的来源。这项研究首次证明，这种异味是由气味剂 5-乙烯基愈创木酚引起的。研究结果表明，这种物质主要是在巴氏杀菌过程中，当清洁剂残留物与天然橙汁成分在热力作用下发生反应时产生的。
这已经不是橙汁行业第一次与丁香气味作斗争了。迄今为止，4-乙烯基愈创木酚一直被认为是造成这种不良风味的主要原因，它在长期储存的橙汁中含量特别高。因此，定量检测这种气味剂早已成为常规质量控制的一部分。
弗赖辛莱布尼茨研究所的博士生、该研究的第一作者伊娃-鲍尔萨赫斯（Eva Bauersachs）解释说："最近，我们收到了一些橙汁样本的报告，尽管 4-乙烯基愈创木酚的浓度很低，但仍有明显的丁香气味。因此，我们自问还有哪些气味物质会产生这种不良异味。"
为了研究这个问题，莱布尼茨研究所食品代谢组化学研究小组组长马丁-斯坦豪斯领导的研究小组与慕尼黑工业大学功能植物代谢组学教授和食品化学与分子感官科学教席合作，开展了广泛的研究。研究的目的是确定导致以前无法解释的异味的气味物质，并阐明其来源。
博士生 Eva Bauersachs 正在慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的感官实验室工作。图片来源：J. Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
研究小组利用气相色谱-olfactometry 和香气提取物稀释分析等技术，确定了一种具有明显丁香气味的橙汁中的异味来源是气味物质 5-乙烯基愈创木酚。这种物质在橙汁中的存在以前是未知的。与 4-乙烯基愈创木酚相比，在六种具有丁香异味的市售橙汁中，5-乙烯基愈创木酚甚至被证明具有更强的气味活性。
进一步的研究表明，5-乙烯基愈创木酚是在巴氏杀菌过程中，橙汁中特有的橙皮甙成分与过乙酸发生反应而形成的。过乙酸被用作果汁工业中就地清洗（CIP）的清洁剂等。
主要研究人员 Martin Steinhaus 说："因此，CIP 过程后机器冲洗不充分可能导致过乙酸污染橙汁，并在进一步加工过程中形成 5-乙烯基愈创木酚。根据这项新的科学发现，研究小组建议橙汁加工公司不要再使用过乙酸作为清洗剂。"
编译来源：ScitechDaily
