新研究揭示了为什么生菜最好冷藏保存

绿叶蔬菜含有丰富的膳食纤维和营养物质，但它们也可能携带危险的病原体。伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校最近的一项研究调查了影响罗马生菜、绿叶生菜、菠菜、羽衣甘蓝和羽衣甘蓝等五种不同类型绿叶菜中大肠杆菌污染的因素。

"我们在生菜上发现了很多致病因素，但羽衣甘蓝和其他黄铜类蔬菜的疫病却不多。我们想更多地了解不同绿叶蔬菜的易感性，"领衔作者、现任杜克大学博士后助理研究员的董梦怡说。董作为博士生在伊利诺伊大学农业、消费与环境科学学院食品科学与人类营养系（FSHN）进行了这项研究。

研究人员用大肠杆菌 O157:H7 感染了五种蔬菜中每种蔬菜的整片叶子，并观察了在 4° C（39° F）、20° C（68° F）和 37° C（98.6° F）条件下储存后的情况。结果他们发现易感性是由温度和叶片表面特性（如粗糙度和天然蜡涂层）共同决定的。

"在室温或更高的温度下，大肠杆菌在生菜上生长得非常快，但如果将生菜冷藏在 4° C（39° F）的温度下，我们会发现大肠杆菌的数量急剧下降。然而，对于羽衣甘蓝和羽衣甘蓝等蜡质蔬菜，我们却得到了相反的结果。在这些蔬菜上，大肠杆菌在较高温度下生长较慢，但如果它已经存在，在冷藏条件下可以存活更长时间。"

即便如此，羽衣甘蓝和羽衣甘蓝总体上比生菜更不容易受到大肠杆菌污染。此外，这些蔬菜通常是煮熟食用的，这样可以杀死或灭活大肠杆菌，而生菜是生吃的。冲洗生菜确实有帮助，但并不能清除所有细菌，因为它们紧紧附着在叶子上。

研究人员还将大肠杆菌O157:H7 接种到切开的叶片上，以比较完整叶片的完整表面和切开叶片的受损表面。

"完整的树叶和刚切开的树叶会出现不同的情况。切下的叶子会释放出蔬菜汁，其中的营养物质会刺激细菌生长，"董解释道。不过，研究人员发现，菠菜、羽衣甘蓝和羽衣甘蓝汁实际上具有抗菌特性，可以防止大肠杆菌的感染。"

为了进一步探索这些发现，他们从羽衣甘蓝和羽衣甘蓝中分离出汁液（裂解液），并将这种液体涂抹在生菜叶上，发现它可用作天然抗菌剂。研究人员说，其潜在应用可能包括抗菌喷雾或涂层，以控制收获前和收获后阶段的食源性病原体污染。

"我们无法完全避免食物中的病原体。蔬菜是在土壤中生长的，而不是在无菌环境中，它们会接触到细菌，"合著者、FSHN 副教授、伊利诺伊州推广专家 Pratik Banerjee 说。

"要解决这个问题很复杂，但我们可以在食品工业和食品供应链中采用最佳做法。研究界和联邦机构对解决这些问题很感兴趣，美国农业部对食品生产实行高标准，因此总体而言，美国的食品供应相当安全。"

Banerjee 和董强调，他们并不想阻止人们食用新鲜水果和蔬菜；它们是健康饮食的一部分。他们总结说，只需遵循食品安全指南，彻底清洗生菜，将其存放在冰箱中，并关注您所在地区的任何食品安全召回指令。

编译来源：ScitechDaily