为什么如此美味？食品化学家揭开牛奶在咖啡中的隐秘作用
摘要：
最新研究表明，牛奶在咖啡中旋转的视觉奇观不会影响牛奶蛋白质的分子结构。这项研究利用先进的二维红外光谱技术证实，牛奶蛋白在咖啡因和其他咖啡衍生化合物的作用下仍能保持其结构和功能，从而保持咖啡饮料的口味和口感。
根据发表在《美国化学学会食品科学与技术》（ACS Food Science & Technology）上的研究，牛奶和浓咖啡的漩涡--杯子里的一场小风暴--并不会影响牛奶蛋白质的动态变化。研究人员进行了详细的分子分析，探索牛奶蛋白和咖啡因分子在水和咖啡中的行为方式。他们发现，牛奶蛋白的分子结构得以保留，从而确保它们在日常咖啡中保持天然质地和风味。
将牛奶倒入咖啡中会导致蛋白质与从烘焙研磨的咖啡豆中提取的化合物发生相互作用（如结合或排斥），从而改变蛋白质的口感和消化方式。牛奶蛋白质还有可能影响人体对咖啡因的吸收或生物利用率。
为了揭开这些谜团，托比亚斯-魏德纳和法妮-玛德扎罗娃使用二维红外光谱研究了牛奶蛋白在咖啡饮料中的分子结构和动力学。他们评估了由商店购买的全脂（3.5%）牛奶、含有牛奶和咖啡因的水溶液以及手工制作的卡布奇诺组成的日益复杂的混合物。
他们发现，牛奶蛋白质的折叠并没有因为这些饮料中咖啡因的存在而受到影响，即使是卡布奇诺，其中也含有从咖啡渣中提取的成分，如绿原酸。此外，虽然之前的研究报告称咖啡因会减缓水分子的运动，但这项研究并未显示咖啡因对牛奶蛋白质的流动性或动力学有实质性影响。
研究人员表示，这些实验结果为影响含牛奶成分的咖啡饮料的质地、风味和营养特性的某些成分提供了有用的分子图谱，可用于未来饮料的工程设计。
编译来源：ScitechDaily
