植物乳是否如您所想的那样健康？新研究对假设提出质疑

实验室中的植物饮料。 图片来源：Jakob Helbig

推动对植物饮料需求的一个关键因素是，与牛奶相比，植物饮料的气候足迹通常较小。 然而，哥本哈根大学与意大利布雷西亚大学合作进行的一项新研究显示，这些替代品并不一定比牛奶更健康--这是消费者的一个常见误解。

在这项研究中，研究人员考察了加工过程中的化学反应如何影响十种不同植物饮料的营养质量，并将它们与牛奶进行了比较。 总体结果显而易见：

"我们肯定需要食用更多的植物性食品。 但如果你正在寻找适当的营养，并认为植物饮料可以取代牛奶，那你就错了，"该研究的第一作者、食品科学系教授玛丽安-尼森-伦德（Marianne Nissen Lund）说。

牛奶从奶牛口中挤出时基本上就是成品，而燕麦、大米和杏仁在转化为可饮用饮料的过程中需要经过大量加工。 此外，测试的每种植物饮料都经过超高温（UHT）处理，这是全世界广泛用于长寿命牛奶的一种工艺。 在丹麦，牛奶通常只出现在超市的冷藏区，而且是低巴氏杀菌的，这意味着牛奶接受的热处理要温和得多。

玛丽安-尼森-伦德教授。

"尽管植物饮料的销量有所增加，但牛奶的销量仍然较高。 因此，植物饮料要比丹麦通常销售的牛奶经过更严格的热处理，以延长其保质期。 但这种处理是有代价的，"玛丽安-尼森-伦德说。

超高温处理会引发所谓的"马氏反应"，这是一种蛋白质和糖之间的化学反应，在高温油炸或烘烤食品时会发生。 除其他外，这种反应会影响特定产品中蛋白质的营养质量。

"大多数植物饮料中的蛋白质含量已经大大低于牛奶。 而低含量的蛋白质在经过热处理后会发生额外的变化。 这就导致了一些必需的氨基酸的损失，而这些氨基酸对我们来说是非常重要的。" 教授解释说："虽然植物饮料的营养成分差别很大，但大多数植物饮料的营养质量相对较低。"

相比之下，研究中使用的经过超高温灭菌处理的牛奶每升含有 3.4 克蛋白质，而分析的 10 种植物饮料中有 8 种的蛋白质含量在 0.4 克到 1.1 克之间。 所有植物饮料中必需氨基酸的含量都较低。 此外，10 种植物饮料中有 7 种的含糖量高于牛奶。

热处理可能产生致癌物质

除了降低营养价值，热处理还会在植物饮料中产生新的化合物。 研究人员在四种用杏仁和燕麦制成的植物饮料中测得的一种化合物是丙烯酰胺，它是一种致癌物质，也存在于面包、饼干、咖啡豆和油炸土豆（包括炸薯条）中。

"我们对丙烯酰胺的发现感到惊讶，因为丙烯酰胺通常不会出现在液体食物中。 一个可能的来源是其中一种产品中使用的烤杏仁。 测得的化合物含量很低，不会对人体造成危害。 但是，如果您从各种来源摄入少量这种物质，那么它的含量就会增加，从而对健康构成威胁，"玛丽安-尼森-伦德说。

此外，研究人员还在几种植物饮料中检测到了α-二羰基化合物和羟甲基糠醛（HMF）。 这两种物质都是高浓度时可能对人体健康有害的反应性物质，但这里的情况并非如此。

虽然营养学教授拉尔斯-奥夫-德拉格斯特德（Lars Ove Dragsted）对这一研究结果也并不特别担忧，但他认为，这项研究凸显了我们对食品加工过程中形成的化合物知之甚少：

"美拉德反应产生的化学物质通常是不可取的，因为它们会增加体内炎症。 其中一些化合物还与糖尿病和心血管疾病的高风险有关。" 营养、运动和体育系的拉斯-奥夫-德拉格斯特德（Lars Ove Dragsted）说："虽然我们的肠道细菌能分解其中的一些，但还有许多我们不知道或尚未研究的物质。"

Dragsted 教授补充道："这项研究强调了为什么在开发植物性食品和一般加工食品时应更多地关注美拉德反应的后果。 本研究中发现的化合物仅占我们已知的可由美拉德反应产生的化合物的一小部分"。

制作自己的食品

玛丽安-尼森-伦德（Marianne Nissen Lund）教授认为，这项研究凸显了超加工食品的更广泛问题：

"理想情况下，食品行业的绿色转型不应该是将植物原料进行超级加工，然后假定结果是健康的。 尽管这些产品既不危险，也没有明确表示不健康，但它们对我们来说往往也不是特别有营养。"

她给消费者的建议是"一般来说，要选择加工程度最低的食品和饮料，尽量自己准备食物。 如果你一开始就吃得很健康，你绝对可以在饮食中加入植物饮料--只要确保你从其他食物中摄取营养就可以了。"

与此同时，伦德教授希望业界能采取更多措施来解决这些问题："这是在呼吁制造商进一步开发产品，重新考虑加工程度。 或许他们可以重新考虑是否有必要进行超高温灭菌处理，或者是否可以接受缩短产品的保质期。"

编译自/ScitechDaily