海底捞转型“阵痛”：客单价跌至97.5元 全年自营店关闭19家

此外，海底捞自营店收缩、客单价持续下滑等问题凸显。2024年，海底捞关闭19家自营店，客单价进一步下滑至97.5元。

尽管以价换量策略带动客流量回升，但餐饮行业整体承压，海底捞的破局之路仍充满不确定性。在消费者愈发挑剔、竞争日益激烈的背景下，海底捞的多品牌与加盟尝试能否成为新的增长引擎，尚待市场检验。

业绩增速放缓，加盟收入首进财报

2024年海底捞实现营收427.55亿元，同比增长3.1%；归母净利润47亿元，同比增长4.6%；核心经营利润62.30亿元，同比增长18.7%。至此，海底捞已经连续2年实现收入、净利润的连续增长。

不过，由于市场环境影响导致2022年基数较低，因此2023年海底捞营收和归母净利润增速分别高达33.55%和227.33%。与之相比，2024年海底捞的业绩增速则大幅放缓。而与2019年以前双位数的增速相比，如今海底捞跌至个位数的增速也相形见绌。

具体来看营收结构。2024年，海底捞餐厅经营实现收入约403.98亿元，同比2023年的392.67亿元仅微增2.88%。也就是说，营收占比近95%的业务已经几乎停滞增长。调味品与食材销售业务也出现疲态，2024年收入为5.75亿元，同比下降27%，而2023年收入为6.62亿元，同比增长19%。

面对火锅主业的增长瓶颈，2024年8月，海底捞加速推进“红石榴计划”，以孵化多品牌来分散风险。财报数据显示，截至2024年末，海底捞通过内部创业创立了焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌共计74家门店，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景。2024年，海底捞其他餐厅实现收入4.83亿元，同比增长39.6%。

此外，针对外卖就餐场景，从2023年下半年开始，海底捞外送业务推出“一人食”精品快餐。得益于以上业务开展，2024年，海底捞外卖收入增加20.4%至12.54亿元。

需要指出的是，在2024年的业绩报告中，海底捞首次将加盟业务列入营收分部。报告期内，该业务实现收入1670万元。

2024年，海底捞一改直营传统，首次开放加盟，截至2024年底已完成13家加盟门店的审核与落地。海底捞表示，加盟模式实施以来，下沉市场展现出强劲需求，超70%的加盟申请来自三线及以下城市，其中有不少来自县级城市。

通过加盟模式，海底捞可以凭借轻资产的模式快速扩张规模，获得相对稳定的收入。不过，海底捞的服务环节多且服务要求高，加盟店管控若稍有放松就可能会出现问题。

盘古智库高级研究员江瀚强调，在开放加盟的过程中，海底捞需要进行标准化运营的监督，确保加盟店能够遵循海底捞的服务标准和操作流程，同时需要完善客诉处理机制，及时响应和解决消费者的问题，维护品牌形象。

自营店关闭19家，客单价持续下滑

回溯2018—2020年，海底捞年均新开门店超300家，以“极致服务+快速复制”缔造餐饮神话，但2021年激进扩张后却遗留了诸多问题，最终不得不通过“啄木鸟计划”关店止血。

2024年7月，杨利娟卸任海底捞CEO，由苟轶群接任。这一变动被视为海底捞从“激进扩张”转向“精细化运营”的标志。苟轶群上任后明确总部、大区、门店权责，推动权力下放至一线，鼓励门店自主创新。

截至2024年年底，海底捞品牌共经营1368家餐厅。其中，自营餐厅中国大陆地区1332家，港澳台地区共23家，合计1355家。而2023年末，海底捞自营餐厅总数为1374家，由此计算，2024年全年，海底捞关闭自营店共19家。

“直营店扩张停滞，重心转向加盟模式”，龙策餐饮智库战略顾问田广利表示，2019年海底捞单店日均营收14.26万元，2024年降至8.44万元，降幅达40.8%。在行业整体转型背景下，餐饮消费波动显著。海底捞直营店的收益大概率会越来越小，风险会越来越大，这促使海底捞改变经营模式。

从客单价来看，海底捞仍延续此前多年下降的趋势。2024年，海底捞的人均消费为97.5元。而2020年—2023年，海底捞的人均消费水平则分别为110.1元、104.7元、104.9元和99.1元。

田广利称，去年餐饮消费明显下降，加上低价位餐饮的冲击，海底捞被迫打折、促销、调整菜品来刺激消费、应对竞争。“这是行业普遍现象，不仅是高价位的火锅，其他品类也遇到同样情况，绝大多数品牌都采取了与海底捞类似的应对措施。”

以价换量的策略确实对海底捞的经营起到一定的拉动作用。2024年，海底捞共接待顾客4.15亿人次，日均客流量超110万人次，较上年增加4.5%。此外，平均翻台率从2023年的3.8次/天回升至4.1次/天，靠近2019年4.8次/天的水平。

值得注意的是，海底捞的经营现状折射出餐饮业的集体焦虑，当人口红利消退、成本刚性上升，单纯依赖规模扩张的路径已然失效。海底捞积极推动多品牌、加盟制以及新业务的转型尝试，然而在消费者愈发挑剔、食品安全风险高企的当下，海底捞的破局之路或许仍然荆棘密布。