科学家发现红心火龙果皮中的成分可天然提升面包小麦营养价值

该研究由新加坡国立大学食品科学与技术系周伟彪教授团队主导，科研人员从红肉火龙果果皮中提取富含甜菜花青素的纯化提取物，并将其按比例添加到小麦面包面团中。实验结果显示，在添加量为面团质量的0.75%时，面包的组织结构和口感得到改善，同时展现出明显的营养学优势。

研究团队介绍，这一工作建立在此前针对花青素强化面包的研究基础之上，但此次选择的甜菜花青素在日常食品的酸碱度范围内稳定性更好、溶于水更容易，因而使用剂量可以更低，与面筋网络的相互作用也更为稳定。体外研究结果还提示，甜菜花青素的生物利用度可能高于普通花青素，意味着其更容易被人体吸收，有望带来更大的潜在健康收益。

实验室测试进一步显示，甜菜花青素会与面团中的面筋蛋白发生相互作用：在适中添加量下，它有利于面团发酵膨胀，但如果用量过高，则会削弱弹性，影响烘焙品质。在综合考量烘焙性能与营养提升后，研究人员将0.75%的添加水平确定为兼顾口感与健康效果的“最佳平衡点”。

与普通小麦面包相比，经火龙果皮提取物强化后的面包抗氧化水平显著提高，并显示出更慢的淀粉消化速率，从而对应一个更低的估算血糖生成指数。周伟彪指出，在全球糖尿病发病率不断攀升的背景下，通过对高频消费主食进行配方优化，有望在不改变大众饮食习惯的前提下，降低整体膳食升糖负荷并增加抗氧化成分摄入。

除了营养改善，这项工作也回应了食品浪费问题。研究人员选择使用纯化的果皮提取物而非整片果皮，一方面是为了控制有效成分含量，获得更可重复的实验结果，另一方面也展示了将农产品加工副产物升级为高附加值食品配料的现实路径。

团队表示，下一步将探索类似的天然提取物在其他日常食品中的应用场景，以期在提升食品营养质量的同时，推动资源更高效利用，减少供应链中的浪费。相关成果已发表于《Food Chemistry》杂志，论文详细评估了这类提取物对面团性能、烘焙品质以及营养属性的综合影响。