9年来，巴斯克地区大学（UPV/EHU）的一个研究小组一直在对无麸质产品进行分析，以确定它们是否存在营养缺陷。这些年来，乳糜泻的病例明显增加。专家认为，这种增加可能是由于两个原因。首先，由于环境因素，患乳糜泻的人数可能在增加。其次，诊断的改进和增加也可能是一个因素。值得注意的是，除了乳糜泻之外，麸质也会引发其他疾病。

腹腔疾病病例的增加引起了公众的关注，这导致了一个令人担忧的问题。许多人认为无麸质饮食比含有麸质的饮食更健康。然而，这是一种误解，事实上可能会适得其反。

某些本身与饮食无关的属性被归结为饮食。UPV/EHU的药剂师和Gluten 3S研究小组的研究员Jonatan Miranda-Gómez说："数据显示，无麸质产品并不更健康"。该小组被授权授予ISO标准印章，以保证无麸质产品实际上是无麸质的。

事实上，米兰达的团队多年来一直在进行无麸质产品的营养分析。"2014年，我们发表了一篇相当具有突破性的科学论文，"米兰达说。"在该论文中，我们比较了200种无麸质食品和其含麸质的同类产品。从营养学的角度来看，它们并不相提并论"。

Jonatan Miranda-Gómez是UPV/EHU的Gluten 3S小组的研究员，该小组领导了对无麸质产品的广泛研究。

许多无麸质产品比含麸质的产品含有更多的不饱和脂类（或有害脂肪），它们的纤维含量较低，其盐和蛋白质含量也需要监测。但情况一直在变化，另一项研究的结果刚刚发表在《食品》杂志上。乳糜泻患者的比例没有变化，仍然是大约1%。然而，人口增加了，麸质过敏症也出现了，这意味着如果把这个群体也考虑在内，这个问题影响到10%的人口。

"行业已经意识到了这一点，"米兰达说。"所以它开发了更多的产品，这使得行业本身能够做更多的研究，并考虑到其他成分。在某种程度上，这种社会和研究团队的势头导致了行业的演变。而且，已经有了显著的改善。"

意大利面就是一个例子。无麸质意大利面不是由小麦制成，因为它含有麸质，而是由玉米制成。事实上，玉米面一直是主要成分。在过去的九年里，这一点没有改变。然而，过去第二重要的成分是米粉，而今天最常见的成分是小米。

米兰达说："这对营养产生了积极影响。为了生产意大利面，必须对其进行挤压，而小米允许使用较少的脂类进行挤压。此外，食品立法举措也起到了作用，因为近年来的变化导致了面食成分的变化。"

在非固体产品的情况下，生产商采取了其他策略。一个例子是啤酒。在这种情况下，不是设法替换面筋，而是在澄清过程（当悬浮颗粒从液体中分离出来时）中加入酶来分解面筋。

"但是这个过程有另一个限制，"米兰达补充说。"在常规分析过程中，有害的分子可能会被忽视。乳糜泻协会的成员有时会告诉我们，无麸质啤酒与他们意见相左"。因此，为了分析这些啤酒的问题，已经开启了一条新的研究路线。

就米兰达而言，这个问题显然是一个广泛的问题。"近年来，有文章表明，其他分子也可能是有害的，即使严格遵循无麸质饮食，这些无麸质产品仍会引起不适。"

他们还想在研究中加入另一个重点，研究环境方面的问题。"我们想弄清楚无麸质食品对环境的影响。它们的影响往往比其他的更大，因为有些成分需要从国外进口，比如说。这种影响将需要减少。例如，需要探讨小米的采购问题，"米兰达说。