人造肉正在成为传统肉类生产的一种生态友好、无公害的替代品。它是通过使用生物技术、组织工程、分子生物学和合成过程的组合来培养动物细胞而生产的。该技术创造了一种旨在类似于传统肉类的产品。然而，它缺少一个对风味和口感至关重要的元素：脂肪。但是一个研究小组已经开发出一种大规模培养脂肪的方法，其质地和构成与动物脂肪相似。

想想香脆的培根和松脆的猪肉脆片。它们所含的脂肪使它们变得美味，并创造了一种令人愉快的"口感"。科学家们发现，有些味道喜欢附着在脂肪分子上，延长了在我们口中的味道。而且，动物脂肪吸收了动物食物中的芳香化合物，强化了肉的味道。事实上，消费者测试表明，含有36%脂肪的天然牛肉在口感上比脂肪含量较少的竞争对手得分更高。

但无脂肪的人造肉可能很快就会成为过去。研究人员已经成功地在实验室中创造了与天然动物脂肪的质地和构成相似的脂肪，而且这种技术是可以扩展的。

到目前为止，生产大量的培养脂肪一直是一个挑战。与自然界不同的是，血管为脂肪提供氧气和营养物质，而实验室制造的脂肪往往是越大越缺乏这些重要元素。

为了解决这个问题，研究人员首先将小鼠和猪的脂肪细胞培育成二维层，然后再收获这些细胞，创造出一个三维块，用海藻酸钠和微生物转谷氨酰胺酶（mTG）等粘合剂粘合在一起，这些粘合剂已经在一些食品中使用。

我们的目标是开发一种相对简单的生产大块脂肪的方法，"该研究的主要作者John Yuen Jr说。"由于脂肪组织主要是细胞，其他结构成分很少，我们认为在生长后聚集细胞就足以重现天然动物脂肪的味道、营养和纹理特征。"

为了验证聚集的脂肪是否具有与本地动物脂肪相似的特征，研究人员测试了实验室制造的脂肪能够承受多大的压力。他们发现，与海藻酸钠结合的培养脂肪可以承受与牲畜和家禽脂肪类似的压力，而与mTG结合的脂肪则像猪油或牛油。

意识到基于天然脂肪的化合物可以改善风味，研究人员接下来研究了栽培脂肪的分子组成。他们发现，培养的小鼠脂肪中的脂肪酸与自然发生的小鼠脂肪中的脂肪酸不同。培养的猪脂肪在脂肪酸组成上更接近于本地组织。

该研究的结果表明，有可能给培养的脂肪细胞补充脂质，使其更接近于天然肉的成分。重要的是，研究人员的脂肪生长方法是可扩展的。

该研究的通讯作者David Kaplan说："这种用结合剂聚集培养的脂肪细胞的方法可以转化为在生物反应器中大规模生产培养的脂肪组织--这是开发培养肉的一个关键障碍。我们将继续研究培养肉生产的每一个方面，以期能够大规模生产看起来、吃起来和感觉像真的一样的肉"。

该研究发表在《eLife》杂志上。