红肉和油炸食品对你的健康有害并不是什么秘密，而斯坦福大学的科学家又发现了一个新的潜在机制。研究小组发现，在高温下烹饪食物会损害其DNA，而这反过来又会损害食用者的DNA，提高癌症和其他健康问题的风险。

虽然红肉有着丰富的营养价值，但更多的消费与心脏病、某些癌症和其他慢性疾病的风险增加有关。世界卫生组织将其列为2A类"可能"的致癌物，这要归功于在加工甚至烹饪过程中可能形成的致癌化学物质和分子。在一项新的研究中，斯坦福大学的科学家报告了一个以前未知的潜在机制，肉类和油炸食品可能增加消费者的癌症风险。

这可能不是我们所想的，但大多数食物都含有DNA--毕竟，肉类、水果、蔬菜、鱼、家禽、谷物、坚果、蘑菇等都来自曾经活跃的生命体。而当这些食物在高温下烹调时，DNA会受到损害。这项新研究的研究人员发现，这种受损的DNA成分有可能在消费者的DNA中引发突变。

其他研究发现，烧焦和/或油炸食物可以导致消费者的DNA损伤，但在这些情况下，罪魁祸首被认为是被称为活性物质的破坏性分子，这些分子在食用这些食物后在体内形成的数量较高。然而，这项新研究的研究人员说，新发现的机制可能会成为DNA损伤的更大驱动力，因为在消化过程中，来自我们食物DNA的核苷酸更容易被纳入我们自己的细胞。

"烹饪可以损害食物中的DNA，并发现食用这种DNA可能是遗传风险的来源，"该研究的高级作者Eric Kool说。"我们并不怀疑先前研究中发现的小分子确实是危险的。但是在我们的研究之前，从来没有记录过的是，可能有大量的被热破坏的DNA可以被吸收到消费者自己的DNA中。"

该团队在实验室培养的人类细胞和小鼠身上测试了他们的假设。首先，他们以两种不同的方式烹调碎牛肉、碎猪肉和土豆--在100 °C（212 °F）下煮15分钟，或在220 °C（430 °F）下烤20分钟。然后，他们从食物中提取DNA，并检查其遭受的损害。

他们发现，更高的温度在食物中诱发了更高水平的DNA损伤，而土豆受到的损伤比肉少，原因仍然不明。他们在样品中观察到的两种最常见的DNA损伤已知具有毒性，可导致癌症。

接下来，研究人员将小鼠和人类细胞暴露在食物热损伤的DNA中，并使用一种荧光工具对受体细胞中的DNA损伤区域进行成像。果然，他们在实验室培育的细胞和小鼠的小肠中发现了明显的DNA损伤。

虽然这项研究耐人寻味且令人担忧，但研究小组承认，在这种联系能够在人类身上得到确定之前，仍有许多工作要做。研究小组计划用更广泛的食物和烹饪方法进行调查，以及长期的低剂量，就像你在现实世界中所期望的那样，对人类健康的影响可能与本研究中测试的短期高剂量不同。

库尔说："我们的研究提出了很多问题，即食用烧烤、油炸或其他高热烹调的食物会带来完全未被探索的、但可能是实质性的慢性健康风险。我们还不知道这些初步的发现将导致什么，我们邀请更广泛的研究界在此基础上进行研究"。

该研究发表在ACS中央科学杂志上。