寿司和其他生海鲜菜肴在全球越来越受欢迎。虽然总体上是安全的，但未充分加工的海鲜中的细菌，尤其是气单胞菌可能会对健康造成危害，生海鲜中的细菌会让人生病，海鲜还可能传播对抗生素有抗药性的细菌。

在包括挪威在内的全球许多地方，寿司已成为人们的日常食物。许多人在想品尝美味时都会选择生鱼片和其他生鱼。

这里需要强调的是，一般来说，在挪威食用这类食物是完全安全的。然而，尽管寿司美味可口，但它也对个人和整个社会的健康造成危害。

"寿司、生鱼片和冷熏鱼产品中的细菌会对经常食用此类食品的人造成危害，尤其是免疫力低下的人、儿童和老人，"Hyejeong Lee（李慧贞）博士这样说。

她最近完成了挪威科技大学（NTNU）生物技术和食品科学系的博士学位。在她的论文中，她研究了未经广泛加工的海产品中不同种类的气单胞菌。如果不进行热处理或使用其他抗菌方法，细菌含量变高的风险就会急剧增加。

"我们的目标是获得更多关于此类海产品中的气单胞菌的知识，包括这种细菌在产品变质和致病方面的作用。此外，我们还想了解生海鲜是否会传播抗生素耐药菌，"李博士说。

李斯特菌可能是最著名的与生海鲜或轻度加工海鲜有关的致病细菌。不过，此类产品中普遍存在的气单胞菌也让科学家们担心了一段时间。

挪威的研究强调了加工不足的海产品中的气单胞菌对健康的潜在风险，包括抗生素耐药性的传播。李的出发点是挪威市场上随处可见的鱼类产品。她检查了这些产品中的所含气单胞菌。结果表明，对这些鱼类产品进行温和加工并不能保证抑制气单胞菌的生长。换句话说，寿司、生鱼片和冷熏鱼的加工过程无法有效防止细菌生长。但这还不是全部。

李说："这些气单胞菌变种中的大多数都可能是致病菌，而且往往有几种不同的风险因素与之相关。诚然，感染气单胞菌的风险非常小，尤其是对健康人来说。但当我们谈论食品安全时，往往忽略了气单胞菌。我认为我的研究强调了食品行业需要更加关注这些细菌。"

为了确保生食或轻度加工海产品的安全，在这些产品最新鲜的时候食用至关重要。在食品制作过程中，保持严格的个人和厨房卫生至关重要。

对于生病的人来说，这当然不是一件好事，但从全局来看，另一个因素更为重要。

海洋中的气单胞菌经常与其他细菌交换遗传物质。如果这种遗传物质来自对抗生素有抗药性的细菌，那就尤其不幸了。

某些气单胞菌株还会将抗生素耐药性从一种细菌传播到另一种细菌。食用被抗药性细菌感染的海产品很可能是这些细菌从海洋动物和环境中传播给人类的途径。

抗药性细菌是全世界日益严重的问题。耐药细菌不会比其他细菌引起更多的疾病，但它们更难治疗，因为不是所有类型的抗生素都对它们有效。最糟糕的情况是，任何抗生素都不起作用。

挪威国立师范大学生物技术与食品科学系副教授阿妮塔-诺登-雅各布森（Anita Nordeng Jakobsen）说："为了遏制抗生素耐药菌的扩散，我们必须采取广泛的方法，将动物和人类健康、食品生产和环境结合起来，以实现更好的公共卫生。这位副教授指出，微生物会通过食物和环境在动物和人类之间传播，因此仅靠减少使用抗生素不足以防止细菌扩散。"

生食海鲜的安全提示：

尽可能在海鲜新鲜时食用生的或轻度加工的海鲜产品。

在准备食物时保持良好的个人卫生和厨房卫生。

在供应链的各个环节保持足够的冷藏，以抑制细菌生长。

预防方法包括对生产环境进行系统监测和取样，找到良好的监测指标，在动物群体中发现耐多药细菌时采取措施，接种疫苗，以及在世界各地的食品生产中开展教育和宣传工作。

当局的严格监管可能是解决抗生素耐药菌问题的最重要手段。不过，个人也可以通过选择来自挪威等在水产养殖中只使用少量抗生素的国家的生鲜产品来改变现状。

在水产养殖业和畜牧业限制使用抗生素方面，挪威是世界上做得最好的国家之一。然而，在世界其他地区，特别是东南亚，预防性或促进生长性使用抗生素的情况十分普遍。