美国农业部/农业科学研究院儿童营养研究中心的研究显示，与之前的一些研究相反，食用红肉可能与炎症没有直接联系。研究小组使用了老年人的横截面数据，发现在对体重指数进行调整后，红肉与炎症指标之间没有任何联系。亚历克西斯-伍德博士强调，任何有关红肉的饮食建议都应基于可靠的科学证据。

炎症是包括心血管疾病（CVD）在内的许多慢性疾病的风险因素，而饮食对炎症的影响是科学界日益关注的一个领域。特别是，限制红肉摄入量的建议往往部分基于旧的研究，即红肉对炎症有负面影响，但最近的研究并不支持这一观点。

贝勒医学院和德克萨斯儿童医院美国农业部/美国农业科学院儿童营养研究中心儿科-营养学副教授亚历克西斯-伍德博士说："饮食（包括红肉）对炎症和疾病风险的作用尚未得到充分研究，这可能导致公共卫生建议并非基于有力的证据。我们的团队试图通过血液中的代谢物数据进行更深入的研究，这些数据可以提供饮食与健康之间更直接的联系"。

研究方法和结果

伍德和她的团队分析了参加动脉粥样硬化多种族研究（MESA）的约4000名老年人的横断面数据，最近在《美国临床营养学杂志》上发表了他们的研究结果。横断面数据是饮食如何影响健康的一个有用的证据来源；它使用的是对自由生活的人进行观察的数据，而不试图影响他们通常的生活方式。因此，将此类研究的结果应用到非研究环境中可能更加容易。

除了评估参与者自我报告的食物摄入量和几种生物标志物外，研究人员还测量了一系列血液中的膳食摄入代谢物。血浆代谢物有助于捕捉食物在加工、消化和吸收过程中对膳食摄入的影响。

研究人员发现，如果根据体重指数（BMI）进行调整，未加工和加工红肉（牛肉、猪肉或羊肉）的摄入量与任何炎症指标都没有直接关系，这表明体重而非红肉可能是全身炎症增加的驱动因素。尤其令人感兴趣的是，红肉摄入量与慢性疾病的主要炎症风险指标--C反应蛋白（CRP）之间缺乏联系。

伍德说："我们的分析为越来越多的证据增添了新的内容，这些证据表明，测量代谢物等血浆标志物来追踪饮食与疾病风险之间的关联，比仅仅依赖自我报告的饮食摄入量更为重要。我们的分析并不支持以前将红肉摄入量与炎症联系起来的观察性研究。"

进一步研究的必要性

由于观察性研究无法说明因果关系，因此需要进行随机对照试验（RCT），即随机分配个人摄入或不摄入感兴趣的膳食因素，作为额外的证据，以充分了解红肉是否不会改变炎症。多项研究表明，在有益心脏健康的膳食模式中，可以食用未加工的瘦牛肉。

伍德说："我们已经到了需要更多研究才能提出限制食用红肉以减少炎症的建议的阶段，如果我们想把膳食建议建立在最新证据的基础上的话。红肉很受欢迎，很容易获得，也很美味--它在我们饮食中的地位有着深厚的文化根基。有鉴于此，有关减少食用量的建议应该得到强有力的科学证据的支持，而目前还不存在这样的证据。"