谢菲尔德大学（University of Sheffield）最近的一项研究表明，含砷量超过建议限值的水可能对数百万人的健康构成严重威胁。该校可持续食品研究所（Institute for Sustainable Food at the University of Sheffield）学者的最新研究发现，那些不遵守世界卫生组织（WHO）目前建议的水中砷含量限制的国家，正在使全球约 32% 的人口（尤其是中低收入国家的人口）面临严重健康问题的风险。

世界上许多国家仍在使用 1963 年推出的过时的世界卫生组织水中无机砷限值（50 µg L-1 或十亿分之一），包括一些以大米为主食的亚洲国家，如中国、孟加拉国、巴基斯坦、柬埔寨、泰国、缅甸和尼泊尔。

长期接触饮用水、食物烹制用水或农作物灌溉用水中的砷，会导致一系列影响人体各个器官的健康问题，如癌症、糖尿病、肺病和心血管疾病。

关于大米和砷吸收的研究结果

这项新研究首次比较了用受砷污染的水煮普通大米的不同方法对食物吸收量的影响。

白米饭和煮过的米饭在西方和亚洲更常食用，这项研究发现，用加砷的水烹饪时，这些米饭比糙米饭积累更多的砷。不过，使用不含砷的水可以去除这些大米中的砷。

用于实验研究的大米。资料来源：谢菲尔德大学

研究负责人、谢菲尔德大学可持续食品研究所和地理系的 Manoj Menon 博士说："英国对大米和饮用水中的砷含量都有规定，但在亚洲和非洲的更远地区，通常很少或根本没有符合世界卫生组织现行标准的规定。我们知道，世界上有多达 40 个国家允许饮用水中的砷含量超过十亿分之十，有 19 个国家没有任何相关规定。大米是世界上主要的谷类作物之一，为世界上一半以上的人口提供膳食能量和营养。我们已经知道，大米比其他谷物含有更多的砷，如果我们用砷污染超过世界卫生组织建议限值的水煮饭，风险就会加剧。这就是为什么世界各国必须努力采纳世卫组织的最新建议，以确保尽可能减少砷暴露，从而保护公众。"

全球影响和烹饪方法

研究测试了烹饪水中不同含量的无机砷，包括 10 微克/升和 50 微克/升，并以英国的砷安全自来水（含砷量低于十亿分之 0.2）作为对照。

梅农博士说："印度有大量人口受到砷问题的影响，几年前印度采用了十亿分之十的标准，为其他尚未采用这一标准的国家树立了良好的榜样。显然，在以大米为主食的国家，人们的消费量更高，健康风险也更大，比如亚洲的许多地区。英国人每年可能只食用约 5 千克大米，但全球平均消费量为 57 千克，亚洲甚至高达 85 千克。在这项研究中，我们评估了孟加拉国人口的暴露风险--孟加拉国是世界上人均大米消费量最高的国家，约为 170 千克/人。大米消费率高的国家的政策制定者迫切需要制定措施，提供砷安全的家庭用水"。

研究小组之前的研究发现，大米的烹饪方法对于减少砷负荷也很有意义，某些方法能够去除米粒中一半以上的天然砷。因此，该研究针对两种最常用的烹饪方法，即使用过量水（EW）和煮沸后吸收（PBA），对白米和糙米进行了测试。

这项新研究发现，如果没有砷安全的水，最好的煮饭方法是使用 EW 方法，煮好后沥干水分（就像意大利面或面条一样），以降低风险。

梅农博士补充说："联合国（UN）可持续发展目标中关于健康和福祉的目标之一是让每个人都能获得清洁水和卫生设施。如果不在目前尚未实施限制或水检测的国家实施相关法规，就不可能实现这一目标。大米消费者确实担心食用砷，但我们的连续研究表明，我们有办法尽量降低接触砷的风险。即使在供水中无机砷含量可能较高的国家，在可能的情况下，这也包括选择不吸收那么多砷的大米品种，以及使用尽可能多地从水中和谷物中去除砷的烹饪方法。"

编译自:ScitechDaily