新研究揭示了影响啤酒口味成分的因素

泡沫或柔滑、苦涩或甘甜、清淡或深沉：大多数人都能找到适合自己口味的啤酒。新研究揭示了啤酒口味成分的重要发现，包括来自不同国家的芫荽的影响、大麦蛋白对啤酒花苦味的影响以及对富含益生菌啤酒的探索。这项研究有助于开发出既能提升口感又有益健康的定制啤酒。

当世界各地的人们在啤酒节庆祝活动上品尝最棒的啤酒，或发酵他们最喜欢的秋季主题啤酒时，发表在 ACS 期刊上的三篇论文开启了人们对这些饮料的新认识。如果您想研究哪种啤酒对您有益，请负责任地饮用。

三个与啤酒有关的发现

1. 芫荽的起源改变了啤酒的风味

就像炖肉一样，用香草和香料酿造啤酒也能提升啤酒的风味。《ACS 食品科学与技术》（ACS Food Science & Technology）杂志上的一项研究报告称，从不同国家（保加利亚、加拿大、摩洛哥和印度）采收的芫荽籽在比利时白啤酒中会带来不同程度的甜味、草本味和/或清凉味。

研究小组发现，添加保加利亚芫荽籽特有的三种化合物还能增强他们制作的模型啤酒的花香特征。

2. 大麦蛋白质影响啤酒花的苦味

美国化学学会《农业与食品化学》杂志上的研究人员探讨了两种不同大麦品种的麦芽在酿造过程的煮麦芽汁阶段如何与酒花提取物相互作用。他们发现，用蛋白质含量较高的大麦芽制备的麦汁中酸含量较低，这表明蛋白质能捕捉并去除一些影响啤酒最终风味的苦味啤酒花化合物。

研究人员说，这些结果可以帮助酿酒师调整啤酒的口味；例如，他们可以选择低蛋白的大麦来酿造啤酒花味的啤酒。

3. 益生菌啤酒的微生物测试

益生菌苏打水、昆布茶和发酵乳饮料等功能饮料现在很流行。为了制造益生菌啤酒，研究人员筛选了几种不同的乳酸菌菌株。

他们在ACS Food Science & Technology杂志上发表的综合酿造实验表明，在测试的21种菌株中，有5种可以达到与益生菌活性相关的细胞数量。但这些细胞数只有在酒花含量较低的啤酒中才能达到（低于2个国际苦味单位（IBUs），这一水平不足以使啤酒具有标志性的苦味）。

研究人员的下一步工作是测试益生菌在碳酸化、储存和饮用后的存活率。

参考文献

"用芫荽（Coriandrum sativum L.）种子酿造的特种啤酒的特征香气研究： Kiyoshi Takoi、Haruna Kumamaru、Atsushi Tanigawa、Ayako Sanekata、Masahide Sato 和 Toru Shioi 撰写的 "不同种植区芫荽种子风味化合物分析"，2024 年 9 月 26 日，ACS Food Science & Technology。
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00579
"大麦蛋白质组对酿造过程中啤酒花苦味酸产量的影响 C. Pinto、Flavio L. Schmidt、Zhuo Chen、Juri Rappsilber、Brian Gibson 和 Philip C. Wietstock，2024 年 9 月 16 日，Journal of Agricultural and Food Chemistry.
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c04396.
"提高啤酒发酵中益生菌的活力： Carlo R. Hinojosa-Avila 和 Tomás García-Cayuela 的 "抗应激乳酸菌的选择和替代方法"，2024 年 7 月 17 日，ACS Food Science & Technology.
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00246.