过去十年间，全球植物性饮料市场取得了显著增长，燕麦、杏仁、大豆等植物性饮料逐渐成为牛奶的热门替代品。每年有数百万升植物性饮料进入消费者的购物篮，其中一个原因是它们的碳足迹通常低于牛奶。但如果消费者认为植物性饮料比牛奶更健康，那他们可能就错了。丹麦哥本哈根大学与意大利布雷西亚大学合作开展的一项新研究对此进行了强调。

在这项研究中，研究人员分析了加工过程中的化学反应如何影响十种不同植物性饮料的营养质量，并将其与牛奶进行了对比。

牛奶从奶牛身上挤出时本质上已是一种成品，而燕麦、大米、杏仁等植物性饮料在转化为可饮用形式时需要经过广泛加工。此外，所有接受测试的植物性饮料都经过了超高温（UHT）处理，这种方法在全球被广泛用于牛奶的长期保存。而在许多国家，牛奶通常只在超市的冷藏区销售，并经过更温和的低温巴氏消毒处理。

UHT处理会引发“美拉德反应”，即食物在高温油炸或烘烤时蛋白质与糖发生的化学反应。这种反应会降低产品中蛋白质的营养质量。

相比之下，UHT处理后的牛奶每升含有3.4克蛋白质，而测试的10种植物性饮料中有8种每升蛋白质含量仅为0.4至1.1克。此外，所有植物性饮料中的必需氨基酸含量都明显低于牛奶，而10种植物性饮料中有7种的糖含量高于牛奶。

热处理不仅降低了植物性饮料的营养价值，还可能产生新的化合物。研究人员在4种由杏仁和燕麦制成的植物性饮料中检测到了丙烯酰胺，这是一种致癌物质，也存在于面包、饼干、咖啡豆和油炸土豆（如炸薯条）中。

此外，研究还在多种植物性饮料中检测到了α-二羰基化合物和羟甲基糠醛（HMF）。这两种物质具有反应性，若高浓度存在可能对人体健康不利，但研究人员指出，这些植物性饮料中的浓度尚未达到危害水平。