红肉，是一个营养学名词，指在烹饪前呈现岀红色的肉，例如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都属于红肉。自古以来，红肉就就是世界各地饮食的一部分，它是蛋白质、维生素以及铁和锌等微量元素的绝佳来源。

然而，长期以来，人们已经认识到红肉会增加心脏病、癌症以及过早死亡的风险，但还不太清楚红肉摄入和2型糖尿病之间的关联。

近日，剑桥大学Chunxiao Li（李春晓）等人在《柳叶刀》子刊 The Lancet Diabetes & Endocrinology 上发表了题为：Meat consumption and incident type 2 diabetes: an individual-participant federated meta-analysis of 1·97 million adults with 100 000 incident cases from 31 cohorts in 20 countries 的研究论文。

该研究分析了来自美洲、地中海、欧洲、东南亚和西太平洋地区的20个国家的近200万人的数据，发现大量食用红肉（例如牛肉、羊肉和猪肉）和加工肉类（例如培根、腊肠和香肠）会增加2型糖尿病的发病风险。

Chunxiao Li，于山东大学获得预防医学学士学位，于北京大学获得流行病学和生物统计学硕士学位，2018年起在剑桥大学攻读博士学位，研究肉类消费与2型糖尿病风险之间的关联，现为剑桥大学MRC流行病学团队研究助理。

在过去几十年里，全世界大多数国家糖尿病的发病率都在快速增加。2024年11月，《柳叶刀》发表的一项研究汇总分析了1990年至2022年糖尿病患病率和治疗的全球趋势，结果显示，2022年全世界患有糖尿病的成年人总数高达8.28亿，是1990年的4倍多【1】，其中大多数是2型糖尿病，因此，2型糖尿病是一个严重的公共卫生问题。

对于2型糖尿病患者，由于身体没有足够的胰岛素或胰岛素抵抗，导致高血糖水平高水平，进而导致极度口渴、排尿需求增加以及疲劳感等症状，更重要的是，还会带来神经损伤、糖尿病足、心脏病等多种严重并发症。

在这项研究中，研究团队分析了来自美洲地区、东地中海地区、欧洲地区、东南亚地区和西太平洋地区的32个研究队列，每个队列提供了个体参与者数据，参与者纳入标准如下：年龄≥18岁，有饮食摄入和新发2型糖尿病的数据，如果在基线时被诊断为任何类型的糖尿病或有缺失数据，则被排除。研究团队评估了每种肉类摄入情况（未加工红肉、加工肉类、家禽肉）的队列特定风险比以及95%置信区间，针对潜在混杂因素（包括BMI）进行了校正，利用随机效应荟萃分析进行了合并，并利用荟萃回归研究了异质性的潜在来源。

在1966444名符合纳入标准的成年人中，在中位时间为10年的随访期间，共发现107 271例新发2型糖尿病。各队列的肉类摄入量中位数为：未加工红肉为0-110克/天、加工肉类为0-49克/天，家禽肉为0-72克/天。

结果显示，三种肉类的摄入量均与2型糖尿病的发病率增加相关，具体来说，100克/天的未加工红肉摄入量与2型糖尿病风险增加10%有关，50克/天的加工肉类摄入量与2型糖尿病风险增加15%有关，100克/天的家禽肉摄入量与2型糖尿病风险增加8%有关。其中，家禽肉类摄入与2型糖尿病风险之间的关联较弱。此外，使用未加工红肉或家禽肉类替代加工肉类，与较低的2型糖尿病发病率相关。该研究还显示，没有证据表明这些异质性可以用年龄、性别或BMI来解释。

上述结果揭示了食用红肉与2型糖尿病之间的关联，但潜在机制尚不清楚。

红肉的饱和脂肪含量高，多不饱和脂肪含量低，这会破坏胰岛素敏感性。有研究显示，动物来源的高蛋白饮食可能会增加患2型糖尿病的风险，这可能是由于动物蛋白质中支链氨基酸（BCAA）的水平较高。支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，支链氨基酸的摄入会增加人体的胰岛素抵抗。

还有研究显示，食用红肉与2型糖尿病之间的关联可能与肠道菌群有关。当肠道菌群代谢富含肉碱的食物（例如红肉和其他肉类）时，会产生三甲胺，而三甲胺的增加与2型糖尿病的高风险相关。

此外，这种关联还与肉类的烹饪方式有关，例如稍等等高温烹饪方式会让肉类产生有害化合物——晚期糖基化终末产物。这些有害产物通过氧化应激损伤细胞，导致炎症和胰岛素抵抗。

值得一提的是，2024年8月，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院胡丙长教授团队在 Nature Metabolism 期刊发表的论文显示，从红肉中摄入的血红素铁与2型糖尿病风险升高相关。

血红素铁摄入量增加与胰岛素血症、血脂、炎症和2型糖尿病相关代谢物的不良血浆谱相关，该研究还发现，代谢物（包括L-缬氨酸和尿酸）可能介导了血红素铁-2型糖尿病的关系，强调了它们在2型糖尿病发病机制中的关键作用。

胡丙长教授表示，减少从红肉中摄入的血红素铁，摄入更多植物性蛋白质（例如豆类、豆腐、坚果）是降低糖尿病风险的有效策略。

据世界卫生组织（WHO）的报告数据，在过去的50年里，全世界范围内各类肉类的消费都有所增加。但不同国家之间以及国家内部的肉类消费存在很大差异，例如，在一些健康意识更高的发达国家，红肉消费量似乎保持稳定或下降。

随着年末节假日的来临和聚会的增加，减少红肉摄入量似乎不大现实，但也不必担心，我们可以尝试用鸡肉、鱼肉以及植物蛋白代替部分红肉和加工肉类，多吃富含纤维的蔬菜，减少富含血红素铁的动物内脏的摄入，尝试煮、炖、蒸的烹饪方式，替代烧烤，这些都有助于降低红肉和加工肉类的潜在健康风险。

论文链接：

1. https://www.thelancet.com/journals/landia/article/PIIS2213-8587(24)00179-7/fulltext

2. https://www.nature.com/articles/s42255-024-01109-5

撰文丨王聪编辑丨王多鱼排版丨水成文