美国麻省理工学院太空探索项目的研究人员最近在《iScience》期刊上报告称，当日本调味料味噌在国际空间站（ISS）发酵后，其味道竟比地球上的更香浓。这一发现不仅证明太空环境下食物发酵可行，还首次揭示了宇宙环境对食物特性的独特影响。

宇航员的太空餐通常以冻干食品为主，几乎不含活性微生物。而发酵技术不仅能保存食物，还能通过微生物活动增强风味。在这项实验中，研究人员选择了结构稳定、风味浓郁的味噌作为研究对象，首次尝试在太空进行有意的食物发酵。

实验团队将大豆、盐和米曲混合制成味噌原料，其中一部分被送往国际空间站，另外两部分分别在地球上的两个实验室进行同步发酵。30天后，研究人员对三组样本的风味、微生物组成和化学成分进行了分析。

品尝测试显示，太空发酵的味噌具有更突出的坚果和烘烤风味，这可能与太空舱内较高的温度（约36℃）有关，而地球上的对照组温度较低（20-23℃）。高温可能加速了发酵过程，使味噌产生更多的风味化合物，如吡嗪类物质。此外，太空味噌的颜色也更深，进一步印证了环境对发酵的影响。

微生物分析发现，尽管三组味噌的菌群组成大致相似，但太空样本中检测到一种独特细菌，且米曲霉菌因太空辐射出现了更多基因突变。不过，研究人员尚无法单独评估辐射、温度和微重力等变量的具体作用，这些因素共同构成了独特的“太空风土条件”，最终塑造了味噌的特别风味。