在国际空间站上发酵味噌的实验取得了成功，表明即使在太空条件下，微生物也能茁壮成长并创造出美味的食物。味噌是一种传统的日本调味品，由煮熟的大豆加盐发酵而成。4月2日发表在《细胞出版社》（Cell Press）期刊《iScience》上的一项研究中，研究人员在国际空间站（ISS）上成功制作了味噌。

国际空间站上包装好的味噌预发酵过程。图片来源：Jimmy Day

太空发酵的味噌具有与地球上制作的味噌相似的风味和香气，但略带坚果和烤制的味道。研究人员希望这项研究能够拓展宇航员的烹饪选择，并改善他们在长期太空任务中的生活质量。

“低地球轨道太空环境的一些特征——尤其是微重力和辐射增强——可能会对微生物的生长和代谢产生影响，从而影响发酵过程，”该研究的共同主要作者、丹麦技术大学的约书亚·D·埃文斯（Joshua D. Evans）说道。“我们想探索这些条件的影响。”

出于对宇航员吃什么以及微生物群落在太空中如何表现的好奇，研究人员开始测试食物发酵是否可以在轨道上进行，以及太空发酵食品的味道与地球上制作的食品相比如何。

2020年3月，研究人员将一小盒“待制成味噌”送往国际空间站，在那里发酵30天后，以味噌的形式返回地球。另外两批味噌在地球上进行了发酵：一批在马萨诸塞州剑桥市，另一批在丹麦哥本哈根市。环境传感盒密切监测发酵环境，密切监测温度、湿度、压力和辐射。

味噌在国际空间站发酵30天后，被送回地球，研究人员在实验室里对其进行了采样。图片来源：Maggie Coblentz

国际空间站味噌返回地球后，研究小组分析了其微生物群落、风味化合物和感官特性。他们发现，国际空间站味噌成功发酵，但其中的细菌群落存在显著差异。

“（国际空间站上的）发酵过程展现了微生物层面的生命系统如何通过其微生物群落的多样性蓬勃发展，这凸显了生命在太空中存在的可能性，”麻省理工学院的联合主要作者玛吉·科布伦茨说道。“虽然国际空间站通常被视为无菌环境，但我们的研究表明，微生物和非人类生命在太空中也拥有自主权，这引发了关于将植物和微生物从其母星移出并引入地外环境的重大生物伦理问题。”

研究团队还比较了国际空间站味噌和地球味噌的风味和气味。他们发现，样品大多含有相同的香气化合物和相似的氨基酸成分。此外，品尝味噌的研究人员报告说，所有样品的味道都很好，都有类似的咸鲜味，可以辨认出是味噌的味道。然而，他们指出，国际空间站味噌比地球味噌更具有烘烤和坚果的味道。

研究人员对三种味噌进行了品尝测试，比较了太空味噌和地球上发酵味噌的风味。照片中，太空味噌的标签是“861”。图片来源：Maggie Coblentz

“通过整合微生物学、风味化学、感官科学以及更广泛的社会和文化因素，我们的研究为探索生命在进入太空等新环境时如何变化开辟了新的方向，”埃文斯说道。“它可以提升宇航员的福祉和表现，尤其是在未来的长期太空任务中。更广泛地说，它可以带来新的烹饪表达形式，随着太空探索领域的发展，扩大和丰富烹饪和文化在太空探索中的体现。”

科布伦茨表示，她预计这项研究的影响力将远远超出一罐太空味噌。“我们以食物这样最基本的东西为起点，引发了关于太空社会结构以及家庭角色在科学和工程领域价值的讨论，”她说。

科布伦茨说：“我们设计太空系统的方式传达了一个强有力的信息，即谁属于那里，谁受到邀请，以及这些人将如何体验太空。”

编译自/ScitechDaily