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超市里开设了紫色蔬菜专区 真的值得买吗?
发布日期:2025-06-05 14:49:01  稿源:科普中国

最近,网购平台悄悄上新了“紫色限定”的蔬菜,点进去一看,螺丝椒、芦笋、秋葵等常见的绿色蔬菜竟然出了紫色版。在大家通常的印象里,紫色蔬菜只有紫茄子、紫甘蓝、紫洋葱、紫薯等几种,没想到现在种类越来越丰富。

面对商家的大力宣传,顾客心里往往会犯嘀咕:有的品种从来没见过,能吃吗?紫色蔬菜是不是“智商税”?一起来看看吧!

蔬菜大多绿油油 为啥有的菜紫不溜丢

紫色的蔬菜看似与众不同,原理却不复杂,这种特殊的颜色主要来自于花青素。它属于酚类化合物中的黄酮类物质,又名花色苷,是一种水溶性天然色素,广泛存在于开花植物中,成为水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物质。

常见的花青素包括矢车菊素、飞燕草素、天竺葵素、矮牵牛素、芍药素、锦葵花素六类,它们的颜色类型受分子结构中的羟基和甲氧基的影响,如果羟基更多,颜色偏蓝;甲氧基更多,则颜色偏红。比如紫甘蓝的紫色就来自花青素里的矢车菊素。

另外,也有一些紫色蔬菜的颜色来源是其他色素。比如甜菜根里含有甜菜红素,让它的外皮和内里都呈现出深紫红色。

许多紫色蔬菜原本属于基因突变,经过人为培育后这一性状得以稳定遗传,紫色菜花就是其中之一。

花青素有什么作用?

花青素最为人熟知的功效是可以改善视觉疲劳,摄入一定量的花青素有助于增强眼睛对光感的适应能力。花青素还可以抑制脂肪细胞的炎症反应,抑制前脂肪细胞的增殖、分化,能在一定程度上缓解肥胖引起的代谢疾病。

随着对花青素的深入研究,人们发现它具有较强的抗氧化性,能够起到一定的抗衰老、抗退化性疾病作用。在此基础上,花青素还具备保护心肌和心血管免受自由基氧化的伤害的功能,降低心血管疾病的发病率。

紫色蔬菜该怎么吃?

花青素虽然作用很多,却有着不稳定的特性。花青素遇热、遇光都容易分解。紫色蔬菜如果长时间浸泡、加热炖煮,可能吃到的有效成分并不多;为了追求口感而用油炸、油焖的方式烹饪的话,摄入量也会大打折扣。

适合生吃的紫色蔬菜,建议洗净后直接凉拌或者做沙拉;不适合生吃的,也最好以快炒的方式炒好即食。另外,还要注意蔬菜中含有花青素的主要部位,比如茄子的花青素基本在外皮里,如果把皮削掉后做菜,就无法实现有效摄入了。

另外,由于花青素在遇到不同的酸碱环境时会变色,酸性环境下变红,碱性环境里变蓝。所以,在烹饪富含花青素的蔬菜时,变红、变绿、变蓝、褪色的情况都可能发生。煮一锅紫薯粥,最后变成蓝色也不要担心,这是因为水质呈弱碱性,紫薯溶出的花青素在这种环境下变了色,属于正常现象。

纷总体来说,紫色的蔬菜富含花青素,在营养上确实略胜一筹,但要想通过食补达到实验室里花青素的效果是不现实的。紫色蔬菜是食物多样性的一种来源,但不用过度迷信,而且富含花青素的蔬菜水果种类很丰富,完全可以选择更有性价比的品种。

要想获得健康,不能只看到某种营养元素的作用,更重要的是食物多样、合理搭配,做到膳食均衡,充分摄入各种营养。

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