巧克力独特的风味源自可可豆的发酵过程。最新研究发现，发酵时的pH值、温度及微生物群落共同塑造了巧克力的水果香、坚果香和泥土气息。这项发表于《自然·微生物学》（Nature Microbiology）的研究通过实验室精准调控发酵条件，成功复刻了高品质巧克力的风味特征，为开发创新风味巧克力提供了可能。

在巧克力生产中，可可豆经自然发酵后干燥烘焙，这一过程与葡萄酒或奶酪不同，通常不人工添加微生物，因此风味形成机制长期未被明确。英国诺丁汉大学的研究团队以哥伦比亚桑坦德、乌伊拉和安蒂奥基亚产区的可可豆为样本，发现不同产区的发酵条件差异显著影响风味。例如，桑坦德和乌伊拉的可可豆发酵后呈现烤坚果与浆果香，而安蒂奥基亚的豆子则风味更苦涩。基因分析证实，这些差异与微生物群落有关，而非可可豆品种本身。

关键微生物如圆孢酵母菌和酿酒酵母被证实与优质风味密切相关。研究团队通过人工配制合成微生物群落，在实验室中精准调控发酵参数，最终复刻出与天然优质产区相似的风味，这一技术为定制化巧克力开发开辟了新途径。

该成果实现了对巧克力风味的可控设计，既能提升品质，又能突破自然发酵的环境限制，有望提升可可豆的经济价值。未来，这项技术或将成为工业巧克力生产中的关键环节，为消费者带来更丰富多元的风味体验。