来自美国农业部（USDA），农业科研服务以及佛罗里达大学的研究人员称，西红柿进行热水浸泡处理后口感更好。西红柿的独特香气是其在成熟过程中由一些化学混合物形成的，传统的存储方法会影响抑制这些香气的生成。相较于用普通方法处理的西红柿，研究人员发现用热水处理过的西红柿口感明显更佳及产生更高级别的香气化合物。这是由于经热水处理过的西红柿调节某些成熟酶和激活了蛋白质的产生，使西红柿耐受细胞衰变。

完全成熟并且马上被采摘的西红柿口感肯定会更好。 但是因为西红柿都是送往几百英里甚至几千英里的外地销售，在运输途中很容易腐烂，所以都是在青色的时候已经被采摘了。采摘后的西红柿还会经过乙烯催熟，然后冷藏运输。

研究项目负责人Jinhe Bai称，这种冷藏方法抑制了西红柿香气化合物的产生，如甲基庚烯酮，2-甲基丁醛和2-苯基乙醇的形成，导致西红柿口感变差。为了避免这种情况，研究人员增加了一个额外的步骤。他们直接把西红柿放在52°C的热水中浸泡五分钟，然后再将其储藏到标准的5°-13℃的冷藏环境中。

“普通的冷藏方式抑制了氧气，氮气，含硫杂环化合物，酮，醇和醛等13种重要的西红柿香气化合物组成部分的生成，”Bai说，“但经过热水处理的西红柿能实际产生较高浓度的香气化合物的组成部分，即使以后冷藏后也不会受影响“。

研究人员目前正在用成熟度不同的西红柿来进行此项测试，观察如何影响香气化合物的生成。