许多素食者和素食者都将大豆作为不含肉类的蛋白质来源，但人们对大豆种植的环境可持续性表示担忧。考虑到这一点，现在新的研究表明，经过特殊处理的蚕豆可能是更好的选择。虽然有些品种相对来说比较耐寒，但一般来说，大豆必须在气候温暖的地方种植。

这意味着它们（或用它们制成的大豆产品）必须出口到较冷地区的消费者手中----在这个过程中使用的船只、卡车和火车会产生温室气体排放。此外，在巴拉圭和巴西等国家，为了给种植大豆腾出空间，大面积的雨林被砍伐是常有的事。

因此，哥本哈根大学的科学家们最近将目光投向了其他作物，如扁豆、苋菜、荞麦、藜麦和蚕豆等，这些作物可以在丹麦等具有凉爽气候条件的地方种植。当谈到是否适合生产浓缩蛋白粉时，研究人员发现，蚕豆的效果最好。

研究人员使用了一种称为 "湿法分馏 "的技术，即先将蚕豆磨成面粉，然后再加水形成浆状。然后从泥浆中去除对人体不那么有益的、不易消化的物质，包括纤维和淀粉等，然后将其干燥成粉末。所得到的成品无味，含有大量的蚕豆蛋白。试验表明，这些蛋白质与鸡蛋和肉类等动物产品中的蛋白质 "几乎一样容易消化"。

科学家最近在《食品》杂志上发表了一篇关于该研究的论文。