一年多过去了，老坛酸菜面能吃了吗？

如今，“酸菜危机”已经过去了一年多，涉事的品牌和商家也经历了多次的整改，市面上的老坛酸菜面，变得能吃了吗？

实验室检测

这个问题看上去很好回答，我们也是委托实验室，帮我们检测统一、康师傅、白象、今麦郎四家品牌的泡面所用的老坛酸菜。

每包面就只有这么一小包酸菜，实验又要求每份送检样品的净重超过300克，所以，我们给实验室寄去了好几大箱泡面。等待十天，收到了结果：酱腌菜国标（GB2714-2015）里关于沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群和重金属铅的规定限量，四家老坛酸菜全都做到了范围内。

放心了！开吃！本期推文到此结束。

大家大概也猜到了，这期节目肯定不能就这么简短。对于老坛酸菜这种食品，指标意义上的“能吃”，跟消费者心理层面的“愿意吃”，有很遥远的距离。而这就要说到问题的复杂一面：作为一种传统的发酵食品，老坛酸菜的生产跟它的消费者之间，一直存在一层没被捅破的信息不对称。

传统酸菜，老坛发酵？

在“老坛酸菜牛肉面”刚作为一种泡面口味推出时，“传统老坛，双重发酵”就成了它的代表宣传语。但商家似乎从来就没有向消费者明示：“双重发酵”的“双重”，究竟是什么意思？

从这份申请于2013年的专利《方便型发酵酸菜的制作方法》，可以看到它的第一步工序是把新鲜芥菜“进行晒制、凋萎、盐渍发酵”，得到“初发酵酸菜”；然后要“清洗和修整”这些“初发酵酸菜”，再将它们与配料一起装入传统陶坛内“二次发酵”。

“二次发酵”需要的时间只有5~15天，也就是说在“八十一天足时发酵”的制程中，被轻描淡写带过的“初发酵”的比重远大于被重点宣传的“老坛发酵”。即使酸菜厂家一五一十地按照最严谨的规范生产，它的实际工艺也与公众理解的样子相去甚远。去年7月1日，央视网对统一老坛酸菜的这则报道也证明了这一点。

至于“初发酵”使用的工艺，专利虽然没用文字说明，却也配上了一张描绘其流程的图片，显示发酵过程中有必要“密封”、“压实”，那传统酸菜到底是怎样做到这两点的呢？还真是用脚踩！

脚踩酸菜的传统

在传统发酵酸菜的生产中，“脚踩”是一种非常常规的操作。我们试着搜集了正规出版物里描写过酸菜制作的片段，它们遍布在小说、散文、菜谱、美食指南、文史资料辑录里，很多都并不避讳“脚踩”的存在。

东北、江苏、安徽、浙江、福建、广东、广西、云南，“脚踩酸菜”在东西南北的省份都有分布，其中包括广州、杭州、宁波等大城市周边，也包括了黄山、乌镇这样的著名景区。

“酸菜”的原材料可以是芥菜（包括雪菜）也可以是白菜，少数还用上了青菜。“脚踩”的具体做法也存在区别，有主张穿胶鞋、草鞋踩的，也有主张光脚踩的，还有说过去是赤脚踩，现在改成穿着套鞋踩的；有让小孩踩的，有让女士踩的，但更多还是让壮汉来踩；有说踩菜之前必须仔细洗脚的，也有人认定“一双汗脚”踩出来更好。

大部分“酸菜”的腌制都是在一口大缸里，但也有资料专门介绍了土坑腌制法，说是“20世纪90年代后期经研究采用的一种比较好的腌制方法”。我们还看到这样一张“非物质文化遗产调查表”，记录的正是腌菜的工艺，工艺流程中明确包含“由壮实小青年使劲的踏”。

甚至在现行有效的行业标准《调味品名词术语 酱腌菜》（SBT 10301-1999）里面，也默许了“清水渍菜”“以新鲜蔬菜为原料……踩压在耐酸容器”。

说明这些信息，我们并不是想为泡面和酸菜厂商辩护。事实上在去年三一五的曝光视频里，拍到的烟头扔在酸菜上、收菜时完全不做卫生检测、清洗酸菜纯走过场、操作车间环境肮脏、超量添加防腐剂......都是实实在在忽视食品卫生的恶劣行为。

监管部门对涉事企业作出的处罚，针对的也是它们未履行进货查验、对无法提供合格证明的食品原料未按照食品安全标准进行检验、投料未全部记录等违法违规操作，以及企业责任人明知存在食品安全风险，却仍将“土坑”酸菜原料未经检验投入生产的违法违规行为。

抛开这些不谈，方便面厂商也从头到尾都没能尊重消费者的知情权，始终误导他们以为“酸菜”的腌制就是在老坛里完成的。如今消费者离他们远去，只能说是这些厂商应得的下场。

不过作为一个评测up主，长期跟产业打交道，我们也想再善意地提出自己的观点：对于历经整改的厂商，他们做对了哪些事，又还有哪些事并没有做到位呢？

我们的观点

常规套路的整改，我们就不在这里提起了。过去这一年多的时间里，酸菜与泡面厂商最有意义的动作，还是他们联合推出了一份团体标准《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》（TCIFST 010-2022）。

这份标准参照的还是之前的工艺流程，新鲜芥菜经初次发酵后，在传统陶瓷坛里二次发酵生成“老坛酸菜”。最大的区别在于它将之前要求不明晰的初发酵环境限定在了盐渍发酵池，用盐水来隔绝芥菜与空气的接触，同时也杜绝了“脚踩”的可能性，算得上是合理又有效的工艺改良了。

但推出了标准，它的普及又做得如何呢？不说其他家，连列为老坛酸菜团体标准起草单位之一的统一，也还没有在自家产品包装上明确标示，它执行了这一标准。

而且，和整改工艺同等重要，甚至更加重要的，是这些泡面厂商都还欠消费者一个解释：老坛酸菜，并不是只用老坛就能做出来的酸菜，他们过去用广告误导了公众，理应郑重地为此道歉。

可惜，厂商们做得最不足的，恰恰就是这一点。三一五以后，他们都选择了回避，以免被集火上身；对于整个泡面产业，这大概就是“囚徒困境”的真实写照。