这种糕点、面包中常见的防腐剂 竟是“隐形刺客”?

摘要:

从中秋节到现在已经快过去半个月了,关于“脱氢乙酸钠”的讨论热度仍未减退。各大平台上不少人在说,今年一口月饼没吃,就是因为听说这种添加剂会伤肝伤肾还能致癌;一些网友更是纷纷晒出配料表,声称自己爱吃的面包全都含脱氢乙酸钠,认为再也不能“面包自由”了……正值食品安全宣传周,今天我们就来聊聊,备受争议的脱氢乙酸钠,到底是个啥?

脱氢乙酸钠真的会致癌吗?

先说结论:只要是在规定标准范围内添加的,大家不必过于担心。

脱氢乙酸钠是一种常见的防腐剂,对霉菌、酵母菌、细菌等具有很好的抑制作用,并且相较山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐等,脱氢乙酸钠对各类霉菌、细菌的抗菌能力更强,在制作时能与食物更好地融合。脱氢乙酸钠易溶于水,没有特殊味道,也没有特殊颜色,不影响食品的色香味。另外,其成本也较为低廉,因此,脱氢乙酸钠是商家最喜欢用的防腐剂之一。因此除了我国,美国、加拿大、欧盟等食品行业中都得到了广泛应用。


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若要论及为什么最近又掀起了“致癌”风波,大概还要追溯到今年初,食品安全标准与监测评估司发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024),明确规定:脱氢乙酸及其钠盐将不再允许用于面包、糕点、烘烤食品馅料及表面用挂浆(包括月饼)等食品中,同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量,由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。而这一最新规定,在明年2月8日就要开始正式施行了。再加上之前网络上疯传的“蚂蚁吃月饼后大量死亡”等视频,很多人又开始视添加剂为“洪水猛兽”了。


需要明确的是,这一新规的制定并不意味着脱氢乙酸钠不安全了。尽管近年来有研究证据显示,在长期摄入脱氢乙酸钠情况下,对肝脏的解毒功能产生负面影响,一些动物实验还显示,其可能对神经系统有一定的毒性作用。而现实的情况是,一些生产厂家由于自身环境条件的限制,为了延长保质期而过量添加的情况时有发生。例如在去年发布的《市场监管总局关于2023年月饼专项抽检不合格情况的通告》中,有6批次样品不合格,其中原因之一就是脱氢乙酸钠超限量使用。月饼等糕点通过添加防腐剂达到长时间防腐的目的,也并不是必须的,因此修订后的标准更能保证公众健康。

食品、糕点加工中,为什么要添加防腐剂?

食品防腐剂是一大类物质,可以分为如下几类:

(1)化学合成防腐剂,就是通过化学合成获得的防腐剂,包括苯甲酸及盐类、山梨酸钾及盐类、脱氢乙酸及盐类、对羟基苯甲酸酯类、双乙酸钠、丙酸钙等,此类防腐剂因价格低廉,应用较为广泛,根据其溶解性、酸碱性等特点,在不同食品加工领域有广泛应用。

(2)生物食品防腐剂,就是通过微生物发酵产生的抗菌物质,目前我国允许使用的有乳酸链球菌素、那他霉素、溶菌酶等,国家规定了此类防腐剂的限量标准,因价格较高,使用受到限制。

(3)天然防腐物质,就是动植物成分里含有的抗菌物质,古人就已开始发现其的防腐效果,包括大蒜、生姜、花椒、丁香等香辛料及提取物,茶多酚,香精油,蜂胶,壳聚糖等;最近还有学者研究银杏叶提取物、丁香提取物、辣椒提取物的防腐效果。此类物质安全性高,但受制于价格较高、防腐效果有限等制约,应用较少。

我们知道,自然界中霉菌、细菌等微生物无处不在,食物中的蛋白质、碳水化合物等营养与水分为微生物的繁殖创造了良好的条件,而微生物的大量繁殖可造成食物的霉变或腐败变质。添加防腐剂是常用的食品保鲜方法,可显著延长食品保质期。当然,除了防腐剂之外,高温杀菌、无菌包装等现代食品生产工艺也可大大延长食品的保质期,如灌装牛奶等食品不添加防腐剂也可使保质期达半年之久,受技术条件与成本的影响,目前,大部分品类食品加工还无法实现无菌包装。

并且,被批准使用的防腐剂,都会经过大量的科学实验,包括急性毒性试验、亚急性毒性试验及男性毒性试验,正常剂量使用不会人体造成危害。

如何选择食品更放心?

使用食品添加剂的初衷是为了改善食品品质、提升食品色香味以及防腐保鲜的需要,合规使用食品添加剂,并不会对人体健康造成损害。如抗氧化剂的使用,可延缓油脂的氧化分解,减少氧化物的产生从而保护人体健康,果胶、明胶、海藻胶等增稠剂本身就是天然物质,可改善食品质地与口感,让食品更加美味。公众对食品添加剂的误解,大多源于网上流传的“科技与狠活”,比如染色馒头、螺蛳粉“增臭剂”等,其本质都是违规使用非法添加物或超量滥用食品添加剂造成的。

虽然防腐剂本身并不是我们身体必需的成分,但少使用或不使用会减少食品保质期,增加成本,所以对于食品健康安全的衡量要综合看待。毕竟,如果食用了所谓0添加但却腐败变质、微生物污染的食物,这对身体造成的危害可能要远远要高于微乎其微的一丁点添加剂了。

综合安全、健康等因素,选择食物时,还是建议大家不要一味追求零添加,但也不要过于看重过长的保质期。另外,还要学会看配料表,选择有SC生产许可证编号的正规厂家生产的食品,产品质量相对更有保证。以大家爱吃的面包为例,配料表中,粗杂粮成分一定要靠前,也可以看看营养成分表,通过各类营养素所占百分比了解该食物能否满足营养需求。建议选择脂肪含量≤10%的,因为一个看似不起眼的巧克力面包,可能脂肪比炸鸡还要多!

专家:王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后、北京物资学院副教授、北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员

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