豆类植物性替代品为那些希望减少肉类消费的人提供了富含蛋白质的选择。然而，复制肉类的风味和香气已被证明具有挑战性，公司通常依赖合成添加剂。美国化学学会《农业与食品化学杂志》最近发表的一项研究揭示了一种潜在的解决方案：洋葱、韭菜和韭葱在与普通真菌发酵后会产生类似肉类咸香味的天然化学物质。

食物的香味在人们对其味道的感知中起着重要作用，遗憾的是，许多植物肉类替代品闻起来并不像真正的肉类。不过，由于真菌和洋葱的出现，这种情况可能会有所改变。目前，一些植物肉类替代品含有"风味前体"化学物质，在烹饪时会产生肉香。然而，由于这些化学物质是通过合成工艺生产的，因此在许多国家，含有这些化学物质的食品都不能标注为"天然"食品。

某些真菌以前曾被证明能产生肉味，但它们必须与合成成分结合才能产生肉味。在张艳艳研究员的带领下，德国霍恩海姆大学（University of Hohenheim）的科学家团队开始研究是否可以用蔬菜代替这些成分。

当食品生产商想让植物肉替代品吃起来更有肉味时，他们通常会添加肉类中的前体成分，这些成分在烹饪过程中会转化为调味剂。或者，先通过加热香料前体或其他化学处理方法制备香料，然后添加到产品中。由于这些调味剂是通过合成工艺制成的，许多国家不允许食品制造商将其标注为"天然"。要想获得基于植物的"天然"肉类调味料，就必须从植物中提取调味化学物质，或通过酶、细菌或真菌进行生化处理。因此，张艳艳及其同事想知道，已知能从合成来源产生肉味和气味的真菌是否能用来从蔬菜或香料中产生同样的化学物质。

研究小组将不同种类的真菌与一系列食物一起发酵，发现只有葱属（Allium）的食物，如洋葱和韭菜，才能产生肉香味。香味最浓郁的样品来自使用伞形多孔菌对洋葱进行的长达 18 小时的发酵，产生了类似肝肠的脂肪和肉香味。研究人员利用气相色谱-质谱法对洋葱发酵物进行了分析，以确定味道和气味的化学物质，并发现了许多已知会导致肉类不同味道的化学物质。他们发现的一种化学物质是二（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物，这是肉类和咸味食品中的一种强效气味剂。研究小组说，葱属植物的高硫含量有助于它们产生肉味化合物，而肉味化合物通常也含有硫。研究人员说，这些洋葱发酵物有一天可能会被用作各种植物肉类替代品的天然调味剂。

洋葱和其他葱科植物（如韭菜和韭葱）含有大量硫磺，肉类中天然存在的一些气味物质也含有大量硫

在使用气相色谱-质谱法鉴定所产生的气味物质时，发现其中五种气味物质在很大程度上造成了肉类的不同风味。这绝非巧合，因为洋葱和这些气味物质的天然硫含量都很高。

我们还需要进行更多的研究，但希望研究小组的发现最终能用于生产更美味的全天然肉类替代品。有关这项研究的论文最近发表在《农业和食品化学杂志》上。