茶在公元前 2700 年左右作为药用饮料被引入，如今已发展成为全球最受欢迎的饮料之一。茶叶广受欢迎的主要原因之一是它含有丰富的类黄酮和茶多酚，它们有助于茶叶的抗氧化性、风味和香气，并提供各种潜在的健康益处。这些化合物是在冲泡过程中从茶叶中提取的，会受到多种因素的影响，如水温、冲泡时间和制茶器皿所用材料。

最新研究成果

最近，来自日本名古屋工业大学（NITech）的研究人员首次发现，用于泡茶的陶瓷茶具上釉的选择对儿茶素类黄酮的保留起着关键作用。在最近发表在《科学报告》（Scientific Reports）杂志上的这项研究中，白井隆副教授（Takashi Shirai）与日本工业技术大学先进陶瓷研究中心的辛云子博士（Yunzi Xin）、志户宗（Sota Shido）和加藤邦彦博士（Kunihiko Kato）研究了四种不同的典型日本商业釉料--Oribe、Namako、Irabo 和 Toume--对儿茶素（绿茶中含量最高的类黄酮）含量的影响。

茶具上的釉料会氧化茶叶中的儿茶素，从而大大减少茶叶中儿茶素的含量，改变茶叶的味道、香气和保健功效。资料来源：日本 NITech 的 Takashi Shirai 博士

釉的特性和成分

虽然釉涂层主要由长石矿物组成，如硅、铝、钠和钙氧化物，但它们也含有不同的金属氧化物，为陶瓷器皿带来独特的外观和质感。Oribe 釉主要含有铜（Cu）氧化物，呈现出鲜艳的绿色，而 Namako 釉含有钴（Co）氧化物，呈现出深蓝色。伊良堡釉含有铁（Fe）氧化物，呈现橙色，而东明釉则含有大量钛（Ti），呈现透明效果。

方法和观察

为了研究釉对茶叶儿茶素的影响，研究人员使用离子交换水在 80°C （176°F）的温度下冲泡绿茶溶液三分钟。茶叶被分离出来，上清液（高于固体残留物的液体）与涂在瓷砖上的釉粉混合。然后让釉茶混合物反应六小时，再通过离心和过滤去除釉粉。

研究人员观察到，原始茶溶液呈透明的亮黄色，但经过六小时的降解后，变成了黄褐色。相比之下，经过不同釉料降解的茶叶溶液呈现出较深的黑色或棕色。换句话说，颜色变化的程度在很大程度上取决于釉的类型。

涂有釉料的茶具样品（b）与釉料混合前后的茶叶溶液（上图），以及有釉料和无釉料的降解茶叶溶液（下图）。资料来源：日本 NITech 的 Takashi Shirai

此外，研究人员还观察到茶叶中改变的儿茶素含量有选择性地减少。与 Oribe、Namako 和 Irabo 釉料混合的茶溶液中表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯的浓度显著降低，而 Toumei 釉料则选择性地降解了表没食子儿茶素没食子酸酯。儿茶素浓度的降低和由此产生的颜色变化可归因于儿茶素的氧化过程，氧化过程会形成褐色的茶黄素和橘红色的茶黄素及其氧化物色素。

科学解释和影响

"在降解过程中，釉粉中的铜氧化物、钴氧化物、铁氧化物和钛氧化物可作为路易斯酸催化剂，促进儿茶素分子氧化成邻醌，然后进一步反应生成大黄素和/或茶黄素及其氧化物。另一种氧化途径是通过中间自由基儿茶素的聚合反应，"Shirai 博士解释说。"非常有趣的是，大黄素和茶黄素是红茶等发酵茶的主要成分。换句话说，用特定陶瓷茶具冲泡的绿茶可以变成红茶。"

这项研究强调，陶瓷茶具所用釉料的选择会显著影响茶叶中儿茶素等有益化合物的浓度。白井博士总结说："釉料对儿茶素降解的特定功能不仅为功能材料的设计和开发提供了主要信息，而且还会影响日常饮茶和长期的人体健康相关问题。"