科学家们正在转向发酵来制作植物性奶酪，模仿传统乳制品奶酪的质地和味道。在一项新的研究结果中，哥本哈根大学的科学家展示了发酵生产人们想要吃的气候友好型奶酪的潜力。

经过仅仅八个小时的孵化，结果是一种坚硬的“奶酪状凝胶”，让人想起新鲜的软白奶酪。 图片来源：哥本哈根大学食品科学系

热爱乳制品的丹麦人每年平均消耗近三十公斤奶酪。 但地球资源和气候变化的压力日益增大，要求我们的食物系统转向以植物为主的方向。 因此，科学家们正在研究如何将豌豆和豆类等富含蛋白质的植物转化为新一代非乳制奶酪，这些奶酪具有与人类数千年来享用的乳制品相似的感官特性。

几种植物奶酪已经上市。 挑战在于，在尝试用植物蛋白制作奶酪时，植物蛋白的行为与牛奶蛋白不同。 为了应对这一挑战，生产商添加淀粉或椰子油来硬化植物奶酪，并添加一系列调味剂，使其尝起来像奶酪。

但事实证明，这可以在自然界最小生物的帮助下完成。 在哥本哈根大学食品科学系的一项新研究成果中，研究人员卡门·马西亚 (Carmen Masiá) 成功开发出由黄豌豆蛋白制成的植物性奶酪，质地坚韧，香气特征得到改善。 她能够通过使用与我们数千年来用于牛奶制成的奶酪相同的细菌自然发酵过程来做到这一点。

“发酵是一种极其强大的工具，可以增强植物性奶酪的风味和质地。 在这项研究中，我们表明细菌可以在很短的时间内增强非乳制奶酪的硬度，同时减少黄豌豆蛋白的豆样香气，而黄豌豆蛋白是主要且唯一的蛋白质来源。” 卡门·马西亚。

该结果建立在同一位研究人员去年的一项研究结果的基础上，该研究人员发现黄豌豆蛋白是制作发酵植物性奶酪的良好“蛋白质基础”。 在新的结果中，研究人员检验了由生物技术公司 Chr. 提供的细菌培养物制成的 24 种细菌组合。 汉森，Carmen Masiá 正在那里完成她的工业博士学位。

“这项研究的重点是将适合植物性原材料发酵的市售细菌培养物结合起来，并在豌豆蛋白基质中对其进行测试，以开发出适合植物性原料的味道和质地。 类似奶酪的产品。 而且，即使某些细菌组合比其他细菌组合表现得更好，但它们实际上都提供了坚固的凝胶并减少了样品中的豆质”，研究人员说。

为了研究细菌组合的行为，科学家将它们接种到由黄豌豆蛋白制成的蛋白基质中。 经过仅仅八个小时的发酵，其结果是一种坚硬的“奶酪状凝胶”，让人想起新鲜的软白奶酪。

“所有细菌混合物都会产生坚固的凝胶，这意味着人们可以获得发酵诱导的凝胶，而无需在基质中添加淀粉或椰子油。 从香气的角度来看，我们有两个目标：减少黄豌豆豆味特征的化合物，并生产乳制品奶酪中常见的化合物。 在这里，我们看到一些细菌比其他细菌更擅长产生某些挥发性化合物，但它们都可以很好地减少豆味——这是一个非常积极的结果。 此外，所有混合物都不同程度地获得了乳制品香气”，Carmen Masiá 解释道。

研究人员指出，在实现这种植物性奶酪之前还有很长的路要走，但这项研究已走在正确的轨道上。 据她介绍，必须开发定制的细菌组合物和培养物，才能实现最佳的奶酪样特性。 此外，植物性奶酪可能需要随着时间的推移而成熟，以便形成风味和特性，就像乳制品奶酪一样。

最后，新一代发酵植物奶酪必须经过消费者的评判，使风味更加完美。 总而言之，这是为了使植物性奶酪变得如此美味，以至于人们寻找并购买它们。

“目前最具挑战性的事情是，虽然有很多人想吃植物性奶酪，但他们对其味道和口感并不满意。 最终，这意味着，无论一种食品多么可持续、多么有营养等，如果它在消费时不能提供良好的体验，人们就没有兴趣购买它。”Carmen Masiá 说道，她补充道：“我们需要记住，乳制品奶酪的生产已经被研究了很多年，所以我们不能用完全不同的原材料一夜之间模仿。 尽管如此，仍有许多科学家和公司在该领域取得了巨大进展。 我希望在接下来的几年里，我们能够更接近于生产出味道好的非乳制奶酪。”

该研究是食品科学系和微生物配料供应商 Chr. 合作进行的。 汉森是一家生物科学公司，为食品和制药行业等生产原料。

发酵是一项起源于中国的古老技术。 如今，它被用来生产啤酒、葡萄酒、奶酪、药品等。 发酵食品通过启动发酵过程来保存，在发酵过程中形成天然乳酸菌和酶。

这是因为微生物将所选食物中的糖转化为乳酸、乙酸和二氧化碳。 这使得食物呈酸性并防止腐败和致病细菌的生长。

关于卷心菜发酵的第一个文字证据是在中国最古老的诗集《诗经》中发现的，其历史可以追溯到大约公元前 600 年。