一项新的研究挑战了有关芳樟醇的现有假设，芳樟醇是影响啤酒香气的关键成分。 研究表明，芳樟醇对映体之间的气味阈值差异明显小于之前的想象，为啤酒在酿造过程和储存过程中香气的发展提供了新的见解。

啤酒花衍生成分不仅可以延长啤酒的保质期并增加啤酒的苦味，而且在影响其香气方面也发挥着至关重要的作用。 一种重要的啤酒花香味剂是芳樟醇，其特点是花香和柑橘香味。

在慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的领导下，一组科学家现已反驳了大约 20 年前关于这种气味剂的假设。 这项新研究有助于更好地了解啤酒酿造过程和啤酒陈酿过程中啤酒香气的变化。

研究人员在啤酒花和啤酒中发现了有气味的芳樟醇的两种分子变体：对映体 (R)- 和 (S)- 芳樟醇。 两种分子都由相同数量和类型的原子组成，并显示出相同的连接性。 然而，它们具有不同的空间结构，并且像图像和镜像一样不同。 这种“微小”但至关重要的差异也反映在分子的不同气味强度上。

此外，人们早就知道，啤酒香气在酿造过程和储存过程中会发生变化，其中原因之一是，啤酒花中主要的部分(R)-芳樟醇转化为(S)-芳樟醇。

此前，根据 1999 年的一篇论文，研究人员假设 (R)-芳樟醇的气味阈值浓度比 (S)-芳樟醇低约 80 倍。 简而言之，他们假设 (R)-芳樟醇对啤酒香气的影响比其镜像对应物强得多。 然而，缺乏关于这两种物质的气味阈值的可靠数据。

制备方法优化

为了缩小这一知识差距并能够更准确地预测啤酒香气的变化，由莱布尼茨研究所的酿造和饮料技术专家 Klaas Reglitz 和食品化学家 Martin Steinhaus 领导的团队首先优化了一种制备方法。 通过与 Weihenstephan 酿造和食品质量研究中心的密切合作，研究人员首次成功分离出对映体纯的 (S)-芳樟醇。

 普通啤酒花主要用于啤酒生产。 酿造时使用雌性啤酒花植物的球果。 图片来源：Gisela Olias / Leibniz-LSB@TUM

拥有足够数量的纯物质是使用训练有素的感官小组确定水和未啤酒花啤酒中两种气味变体的特定气味阈浓度不可或缺的先决条件，这是至关重要的，因为只有 (R)-芳樟醇作为纯物质可在商业上获得。

研究小组表明，水中 (R)- 和 (S)- 芳樟醇的阈值分别为 0.82 微克/千克和 8.3 微克/千克。 在未加啤酒花的啤酒中，研究小组确定 (R)-芳樟醇 的阈值为 6.5 微克/千克，(S)-芳樟醇 的阈值为 53 微克/千克。

“因此，我们的结果证实了之前假设的 (R)-芳樟醇具有更高的气味效力。 然而，他们也反驳了之前的假设，即两种对映体的气味阈值浓度差异极大。 相反，研究表明差异仅约为八到十倍，”莱布尼茨研究所第一部分和食品代谢组化学研究小组的负责人 Martin Steinhaus 说。

第一作者 Klaas Reglitz 补充道：“因此，(R)- 到 (S)-芳樟醇的转化对啤酒香气的影响并不像长期以来所假设的那样大。 通过我们的研究，我们现在更好地了解了香气在储存过程中如何以及为何发生变化。”